…una oferta única para descubrir la historia de la gastronomía gallega

¿Imaginas que en un restaurante puedas saborear dos mil años de recetas? El Fórum Gastronómico y la exposición Ao pé do lar te ofrecen un programa muy especial. Siete restaurantes de Santiago de Compostela, con diferentes estilos y ambientes, y siempre con su toque personal, te harán recorrer deliciosos sabores olvidados o casi desaparecidos. Sabores llenos de Historia que recuperamos para todos los amantes de la gastronomía gallega.

A partir del trabajo desempeñado por las cocineras Erundina Vázquez (Restaurante Ateneo de Piñor) e Inés Abril (Restaurante Maruja Limón, Vigo), bajo la coordinación del periodista Miguel Vila, Ao pé do lar ha recuperado seis recetas emblemáticas de nuestra gastronomía de los últimos dos mil años de Historia de Galicia y las ha puesto a disposición de los restauradores colaboradores. Del 5 de febrero al 7 de marzo, explora la historia de la gastronomía gallega en Compostela.

Las recetas y los restaurantes en los que degustarlas

PAPAS PEGAS

Los cereales han sido durante mucho tiempo base de la alimentación humana y estaban ya presentes en la dieta de los habitantes de la Galicia prerromana, que consumían las mismas verduras que, por lo que se ve, debemos llevar grabadas en algún gen los gallegos y gallegas: nabizas, grelos, repollos, berzas… Cocer era lo más sencillo para cocinar, tanto los cereales como las verduras. ¿Y por qué no los dos juntos?

Abastos 2.0. Pza de Abastos-Casetas 13-18. T: 981 576 145 ; abastosdouspuntocero@gmail.com
Acio. Galeras, 28. T: 981577003; acio@acio.es
Calderón. Carreira Do Conde, 8. T: 981 554 356 ; siro@calderoncatering.com
El Mercadito. Galeras, 18.T: 981574239; elmercadito@gmail.com
Garum. Praciña das Penas 1. T: 981062631; info@bar-garum.es
Restaurante De Profundis – Hotel Monumento San Francisco. Campiño de San Francisco, 3. T: 981 581 634; hotel@sanfranciscohm.com
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COSTRADA

Hay en la casa del que tiene, cuenta el dicho popular. Alrededor de la fortaleza o del monasterio siempre hay bastante a lo que recurrir para componer un timbal o costrada como el representado en el Pazo de Xelmírez. Y no han de faltar la harina de trigo y el esfuerzo de una cocinera para preparar la masa de esta especialidad, receta que llega a nosotros desde las mejores mesas de otros tiempos.

Acio. Galeras, 28. T: 981577003; acio@acio.es
El Mercadito. Galeras, 18.T: 981574239; elmercadito@gmail.com
Garum. Praciña das Penas 1. T: 981062631; info@bar-garum.es
Pedro Roca. Domingo García Sabel, 1. T: 981585776; pedroroca@pedroroca.es
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BERTÓNS

Consumiendo repollos, y muchos, desde hace siglos, era inevitable que en algún momento de nuestra historia apareciesen recetas como esta de los bertóns rellenos de carne, que dentro de su ligereza acercan a la mesa un plato delicioso. Por supuesto que la idea no podía ser sólo gallega, así que por todo el mundo encontraremos repollos rellenos semejantes a esta receta.

Abastos 2.0. Pza de Abastos-Casetas 13-18. T: 981 576 145 ; abastosdouspuntocero@gmail.com
Acio. Galeras, 28. T: 981577003; acio@acio.es
El Mercadito. Galeras, 18.T: 981574239; elmercadito@gmail.com
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CAPÓN CON OSTRAS

El capón y el pollo fueron antaño alimento reservado a señores y familias con recursos económicos suficientes para el disfrute de un manjar exclusivo de las grandes ocasiones. Lo mismo sucedía con las ostras frescas, un plato que muy poca gente podía saborear, por lo que la mayoría tenía que conformarse con las escabechadas. Así pues, el capón con ostras sería el cuadrado de la exquisitez.

Acio. Galeras, 28. T: 981577003; acio@acio.es
Calderón. Carreira Do Conde, 8. T: 981 554 356 ; siro@calderoncatering.com
El Mercadito. Galeras, 18.T: 981574239; elmercadito@gmail.com
Garum. Praciña das Penas 1. T: 981062631; info@bar-garum.es
Pedro Roca. Domingo García Sabel, 1. T: 981585776; pedroroca@pedroroca.es
Restaurante De Profundis – Hotel Monumento San Francisco. Campiño de San Francisco, 3. T: 981 581 634; hotel@sanfranciscohm.com
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TORTILLA AL RON

Hubo un tiempo en que ningún banquete de rango ni comida de amistades podía terminar sin que saliese a la mesa esta tortilla al ron, que rápidamente se incorporó a la carta de los restaurantes y mejore¡’ casas de comidas del país de aquella época. Era un tiempo en el que la cocina fina pasaba por la merluza a las dos salsas, la tortilla al ron y otras exquisiteces de la época.

Abastos 2.0. Pza de Abastos-Casetas 13-18. T: 981 576 145 ; abastosdouspuntocero@gmail.com
Acio. Galeras, 28. T: 981577003; acio@acio.es
Calderón. Carreira Do Conde, 8. T: 981 554 356 ; siro@calderoncatering.com
El Mercadito. Galeras, 18.T: 981574239; elmercadito@gmail.com
Restaurante De Profundis – Hotel Monumento San Francisco. Campiño de San Francisco, 3. T: 981 581 634; hotel@sanfranciscohm.com
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ARROZ CON BOGAVANTE

Los tiempos y los usos cambian, pero el fondo permanece. Ahora el papel de plato de prestigio en la mesa gallega le corresponde al arroz con bogavante, un plato de reciente creación medido según los tiempos de la Historia en el que se unen la opulencia del marisco y la sencillez del cereal, al tiempo que la preparación se hace más compleja de lo habitual en Galicia.

Abastos 2.0. Pza de Abastos-Casetas 13-18. T: 981 576 145 ; abastosdouspuntocero@gmail.com
Acio. Galeras, 28. T: 981577003; acio@acio.es
Calderón. Carreira Do Conde, 8. T: 981 554 356 ; siro@calderoncatering.com
El Mercadito. Galeras, 18.T: 981574239; elmercadito@gmail.com
Pedro Roca. Domingo García Sabel, 1. T: 981585776; pedroroca@pedroroca.es

Fotos: Soledad Felloza
Recetas tradicionales: Erundina Vázquez
Recetas modernas: Inés Abril.

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